LA REVOLUCIÓN DE LOS SABORES

La Revolución Mexicana, originada en el año de 1910, es un gran ejemplo de la resiliencia de nuestra cocina, pues ha salido triunfando ante la adversidad.

Fue una etapa en México de muchos cambios, de agitación política, de inestabilidad social y económica que dejó al país en una situación crítica. En el caso de las mujeres, éstas se volvieron soldaderas, lucharon a la par que los hombres, pero también tuvieron el papel de cuidar la alimentación de las concentraciones de personas que estaban en combate, pues mientras en las altas esferas del porfiriato se degustaban platillos con cantidades grandes, para el grueso de la población el hambre era su pan de cada día.

Existían jornadas largas de trabajo bajo el sol, sin cocina y con ingredientes escasos; como la colección de semillas y especias que llevas en tu bolso, algunas tortillas, chiles secos y frijoles que conseguían por medio de trueques, y los quelites como las verdolagas que recolectaste de los campos mexicanos.

PLATILLOS TÍPICOS

En aquella época las Adelitas utilizaron toda su creatividad para dar vida a platillos como las gorditas, antojitos, los caldos y los atoles para dar fuerza a los combatientes. De hecho, diversas fuentes históricas aseguran que estas mujeres llevaban consigo ollas, comales y piedras que pudieran servir como metates y molcajetes.

Algunos ejemplos de platillos durante el periodo de la Revolución Mexicana son los favoritos de Emiliano Zapata, quien adoraba el atole de ciruela o de elote, endulzado con piloncillo o azúcar y hecho en una olla de cobre. Al igual que la salsa de tomate con jumiles, es decir, insectos voladores con gran contenido proteico.

En cuestiones alimentarias, en el norte la cosa era más complicada por el clima y la falta de frutas y verduras. Fue aquí donde se comenzó a hacer popular el consumo de insectos y cactus. 

En el norte se dedicaban a hacer tortillas de harina; en el sur preparaban el nixtamal. Fue en esta época donde se popularizaron -aún más- los tacos de guisado, por ser variados, fáciles de transportar y preparar.

DISCADA

Uno de los platillos que aún se conserva y que se sabe tiene su origen en la época revolucionaria es la discada. Se llama así porque se preparaba sobre el disco del arado, una herramienta utilizada en el campo para preparar la tierra antes de sembrar. Este disco sirvió como cacerola para muchos platillos pero la discada fue la que se repitió para perdurar hasta nuestros días.

La discada es una mezcla de carne de res picada, tocino, jamón, chorizo, cebolla picada, chile jalapeño y tomate. Todo va frito y se acompañaba con tortillas de harina o de maíz, lo que hubiera. Actualmente hay muchas variaciones de este platillo y ya no se hace en discos de arado como tal, aunque suelen vender cacerolas para hacer discada, replicando la forma del disco del arado.

INFORMACIÓN: EL UNIVERSAL, FOOD AND TRAVEL, ANIMAL GOURMET

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